SALADE D'HIVER AUX SAVEURS TOULOUSAINES

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Vide

Article Unité Base Garniture vinaigrette Finition Total
CHARCUTERIE
Gésiers confits kg 0.250 0.250
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0.250 0.250
Magrets fumés en tranches kg 0.350 0.350
LEGUMERIE
Basilic Botte 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri rave kg 0.500 0.500
Champignons pleurotes kg 0.500 0.500
Citrons kg 0.100 0.100
Lolla rossa kg 2.000 2.000
Salade frisée kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Huile de noisettes bouteil 0.300 0.300
Moutarde kg 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 0.001 0.001 0.002
Sucre en poudre kg 0.005 0.005 0.010
Vinaigre de xérès bouteil 0.150 0.150
BOULANGERIE
Pain de mie entier Pièce 0.350 0.350
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

éplucher la salade

GARNITURE

escaloper le foie gras

escaloper le magret

sauter les gésiers

sauter les pleurotes

tailler en julienne le céleri et les carottes.

SAUCE

réaliser une vinaigrette.

DRESSAGE

sur assiette.

disposer un lit de salade assaisonné.

ajouter les copeaux de foies, les escalopes de magrets, les gésiers

ajouter la julienne de carotte et de céleri.

disposer le pain de mie taillé et coloré

décorer de feuille de basilic
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Film

 

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