SALADE GOURMANDE AUX FRUITS DE MER

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Vide

Article Unité Base Garniture Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Flétan fumé kg 0.500 0.500
Saumon fumé non tranché kg 0.500 0.500
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Champignons pleurotes kg 0.250 0.250
Ciboulette Botte 0.200 0.200
Lolla rossa kg 2.000 2.000
Salade frisée kg 1.000 1.000
Tomates cerise kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Moutarde kg 0.005 0.005
Poulpes a l'huile kg 0.250 0.250
Vinaigre balsamique L 0.100 0.100
BOULANGERIE
Pain de mie entier Pièce 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

.1

nettoyer et laver la frisée 1899-12-30 00:10:00

.2

ciseler la frisée 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

.3

escaloper les confit et les raidir dans leur graisse 1899-12-30 00:10:00

.4

trancher le magret fumé en julienne 1899-12-30 00:10:00

SAUCE

.7

réaliser une vinaigrette 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

.8

assaisonner la salade 1899-12-30 00:05:00

.9

poser cette salade dans le fond d'une assiette 1899-12-30 00:02:00

.10

éparpiller la garniture (gésier tiède) 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables

 

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