SALADE PASTORALE A L'OEUF MOLLET

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Garniture Finition Total
POISSONNERIE
Filets de Harengs Fumés kg 0.250 0.250
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.080
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Salade frisée kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Huile d'arachide bouteil 0.100 0.300 0.400
Ketchup (flacon) flacon 0.001 0.001
Moutarde kg 0.000
Poivre du moulin kg 0.001 0.001
Sel fin kg 0.001 0.001 0.002
Sucre en poudre kg 8.000 8.000
Vinaigre de vin rouge L 0.100 0.100
BOULANGERIE
Pain de mie entier Pièce 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

BASE

Trier, laver, égoutter la salade frisée. 1899-12-30 00:05:00

2

GARNITURE

Cuire les oeufs "Mollets"a l'eau bouillante salée 5 mn, rafraîchir, écaler, réserver. Détailler en dés (1x1x1cm) le pain de mie. Colorer les dés au four.

Détailler en lanières les filets de hareng fumés. 1899-12-30 00:05:00

3

FINITION

Réaliser une sauce mayonnaise, la parfumer au Ketchup. Réaliser une sauce vinaigrette a la moutarde. 1899-12-30 00:05:00

4

DRESSAGE

Sur le fond d'une assiette froide, disposer la salade frisée. Au centre, poser l'oeuf "mollet". 1899-12-30 00:10:00

Le napper de mayonnaise au Ketchup légèrement détendue avec de l'eau.

Arroser la salade de vinaigrette a la moutarde. Disposer sur la salade les dés de pain de mie ainsi que les lanières de filets de hareng fumés.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Film
Trier du cresson
Cuire des œufs à la coque, mollets, durs
Sauter des pommes de terre, des champignons
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable

 

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