Mousse d'avocats au crabe

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide

Article Unité Base Sauce Total
CREMERIE
Crème épaisse kg 0.100 0.100 0.200
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.100 0.100
Avocats pièce Pièce 2.000 2.000
Citrons kg 0.500 0.500 1.000
Laitue Pièce 0.200 0.200
Tomates cerise kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
SURGELES
Chair de crabe kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Ouvrir les avocats en deux, retirer le noyau

00:05:00 00:00:00

Décoller la chair 

00:00:00 00:00:00

Mixer la chair des avocats avec du jus de citron.

00:05:00 00:00:00

Ajouter la crème fraîche, les pluches d'aneth, assaisonner

Dresser la mousse dans des verrines

00:05:00 00:00:00

DRESSAGE

00:00:00 00:00:00

Emietter la chair de crabe

00:05:00 00:00:00

Couper les tomates cerises en 4

répartir la crème acidulée sur la mousse d'avocats, décorer avec la chair de crabe les autres élèments de décors

00:15:00 00:00:00

Décorer de pluches d'aneth
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Étuver des légumes, tomates concassées
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable

 

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