Crème de brocoli et chips de parmesan

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Liés

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Décors Total
CREMERIE
Crème liquide UHT L 0.100 0.100
Parmesan râpé kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Brocolis kg 0.400 0.400
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
ECONOMAT
Fond blanc / Consommé Boite 1.000 1.000
Sel fin kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

base

Cuire les brocolis a l'anglaise

les mixer pour obtenir une purée lisse

Détendre la purée avec le fond blanc, ajouter la crème et porter a ébullition.

Rectifier l'assaisonnement et la consistance.

Décors

Sur une plaqe a pâtisserie avec silpat ou papier sulfu, déposer des petits tas de parmesan râpé et passer au four chaud, jusqu'a ce que la tuile soit sèche.

Laisser refroidir et décoller doucement.

Dressage

Servir la crème en assiette ou soupière.

A l'envoi déposer une tuile sur le potage et parsemer de pluche de cerfeuil.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Cuire des légumes à l'anglaise
Réaliser des purées de légumes
Utiliser des produits semi élaborés
Décorer présenter
Déguster et rectifier une liaison, un assasionnement

 

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