SALADE FLORIDA

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Vide

Article Unité Base Sauce crème Décor Total
CREMERIE
Crème épaisse kg 0.500 0.500
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 1.000 1.000
Citrons kg 0.500 0.500
Laitue Pièce 1.000 1.000
Oranges kg 2.000 2.000
Pamplemousses pièce 3.000 3.000
ECONOMAT
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Peler a vifs les agrumes 1899-12-30 00:20:00

2

Lever les segments 1899-12-30 00:20:00

3

Nettoyer et laver la laitue 1899-12-30 00:15:00

4

Ciseler la laitue 1899-12-30 00:05:00

SAUCE CREME

5

mélanger tous les ingrédients, et vérifier l'assaisonnement et le got 1899-12-30 00:10:00

DECOR

6

Ciseler la ciboulette 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

7

Sur assiette : laitue ciselée dans le fond, rosace d'agrumes dessus, napper de sauce au dernier moment, pointe de ciboulette au départ 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Peler à vif des agrumes
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Lever des segments d'agrumes
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables

 

Licence Creative Commons