VELOUTE AUX CHAMPIGNONS

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Liés

Article Unité Base Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.070 0.120
Crème épaisse kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Champignons de paris kg 0.700 0.200 0.900
Oignons kg 0.080 0.080
Poireaux kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.100 0.100
Tranche de pain de mie Pièce 4.000 4.000
CAVE
Eau L 3.200 3.200
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Emincer les poireaux, les champignons et les oignons 1899-12-30 00:20:00

2

Suer les légumes taillés 1899-12-30 00:10:00

3

Singer, bien mélanger 1899-12-30 00:10:00

4

Mouiller avec de l'eau, saler 1899-12-30 00:02:00

5

Cuire

6

Passer au moulin a légumes ou au mixeur puis au chinois 1899-12-30 00:10:00

7

Réchauffer et ajouter la crème 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

8

Champignons en brunoise et sautés 1899-12-30 00:15:00

9

Effeuiller et laver le cerfeuil 1899-12-30 00:05:00

10

Découper les tranches de pain de mie en petits cubes et les faire sauter au beurre 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

11

Mélanger les champignons au velouté, servir en soupière 1899-12-30 00:03:00

12

Parsemer la surface du velouté de cerfeuil au départ 1899-12-30 00:02:00

13

Servir les crotons de pain de mie a part 1899-12-30 00:03:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tailler des croûtons, des canapés
Sauter des pommes de terre, des champignons
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Liaison à base de purée de fruits de légumes

 

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