VELOUTE DE MOULES AU SAFRAN

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Liés

Produit allergène : Lait,

Article Unité Moules Finition velouté Décor Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.090 0.290
Crème liquide UHT L 0.300 0.300
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Echalotes kg 0.150 0.150
Persil plat kilo kg 0.030 0.030
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.090 0.090
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Safran bote 0.001 0.001
Sel fin kg 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc L 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

MOULES

1

Gratter et laver les moules 1899-12-30 00:15:00

2

Ciseler les échalotes, hacher le persil 1899-12-30 00:10:00

3

Rassembler tous les ingrédients des moules dans un rondeau et cuire a couvert 1899-12-30 00:10:00

FINITION SAUCE

4

Décortiquer les moules 1899-12-30 00:15:00

5

Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson 1899-12-30 00:10:00

6

Safraner, et rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:10:00

7

Ajouter les moules décortiquées dans le velouté 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

8

Velouté en soupière, pluches de cerfeuil au départ 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Film
Peser et mesurer
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Clarifier des œufs
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Gratter et laver des moules
Décortiquer les moules
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson

 

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