SALADE D'AVOCAT AU CRABE ET AUX CREVETTES

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Vide

Article Unité Base Garniture Sauce Total
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0.400 0.400
Surimi 0,200kg kg 0.320 0.320
LEGUMERIE
Avocats pièce Pièce 4.000 4.000
Citrons kg 0.100 0.100
Laitue Pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Moutarde kg 0.005 0.005
Vinaigre de vin rouge L 0.025 0.025
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Nettoyer et laver la laitue 1899-12-30 00:05:00

2

Ciseler la laitue 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

3

Eplucher et dénoyauté les avocats 1899-12-30 00:05:00

4

Tailler les avocats en brunoise, et les citronner 1899-12-30 00:05:00

5

Décortiquer les crevettes 1899-12-30 00:05:00

6

Tailler le surimi en julienne 1899-12-30 00:05:00

SAUCE

7

Réaliser une vinaigrette 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

8

Assaisonner la salade, et la garniture 1899-12-30 00:05:00

9

Poser cette salade dans le fond d'une assiette 1899-12-30 00:05:00

10

Eparpiller le surimi et l'avocat 1899-12-30 00:05:00

11

Disposer harmonieusement les crevettes 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tailler en julienne, en paysanne
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Décortiquer des crevettes
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables

 

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