Mousse caramel, sauce menthe

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Fiche examen / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf, Oeuf,

Article Unité Base Biscuit (1) Biscuit (2) Biscuit (3) sauce menthe Sirop Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.125
Crème liquide UHT L 0.500 0.500
Lait 1/2 écrémé L 0.100 0.500 0.600
Oeufs (blancs) Pièce 5.000 5.000
Oeufs (jaunes) Pièce 5.000 4.000 9.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.050 0.050
ECONOMAT
Amandes poudre kg 0.090 0.090
Couverture noire kg 0.125 0.125
Extrait de café L 0.005 0.005
Farine t45 kg 0.090 0.090
Gélatine en feuille Feuille 6.000 6.000
Sucre en poudre kg 0.100 1.085 0.035 0.125 0.075 0.300 1.720
Sucre en poudre kg 0.100 1.085 0.035 0.125 0.075 0.300 1.720
CAVE
Eau L 0.015 0.015
  Progression Réalisation Surveillance

base

Réaliser un caramel blond, le décuire avec le lait et le débarrasser dans une calotte,

Lorsque l'appareil est encore chaud, ajouter les feuilles de gélatine trempées

Avant la reprise, ajouter la crème fouettée pas trop ferme

Dresser aussitôt

Biscuit (1)

Crémer sucre et beurre

Ajouter le jaune et l'œuf entier, mélanger

Ajouter la couverture fondue

Biscuit (2)

Monter les blancs, serrer au sucre

Biscuit (3)

Mélanger farine et amandes en poudre

finition biscuit

Mélanger les 3 appareils et cuire sur plaque

sirop

Réaliser un sirop au café

montage

En petit cercle individuels. Masquer les côtés avec de la mousse caramel, poser au centre un cercle de biscuit inférieur au diamètre, et l'imbiber de sirop

Garnir de mousse et lisser

Passer au froid

sauce menthe

Réaliser une crème anglaise, y ajouter de la menthe fraîche haché lorsqu'elle est encore tiède, Refroidir

Décor

Réaliser un caramel blond, le couler une feuille de silpat, le laisser prendre

Détailler des cercles de la grandeur de la mousse

dressage

Sur assiette, démouler la mousse caramel, sauce a la menthe autour, cercle de caramel dessus,
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Film
Cirer des plaques
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Fourrer et masquer un biscuit
Cuire du caramel
Chemiser un cercle à entremet
Monter un entremet en cercle
Réaliser des bavarois aux œufs, aux fruits

 

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