ŒUFS POCHÉS SUR RATATOUILLE, MAYONNAISE AU SAFRAN

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Ratatouille sauce Décor Total
CREMERIE
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Aubergines kg 0.300 0.300
Cerfeuil Botte 0.020 0.020
Courgettes kg 0.300 0.300
Poivrons rouges kg 0.100 0.100
Tomates kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Huile d'olives L 0.100 0.100
Huile de tournesol L 0.250 0.250
Moutarde kg 0.020 0.020
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Safran bote 0.001 0.001
Sel fin kg 0.004 0.005 0.009
Sucre en poudre kg 10.000 10.000
Vinaigre blanc bouteil 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Pocher les œufs, ébarber 1899-12-30 00:15:00

RATATOUILLE

2

Laver les légumes, monder les tomates 1899-12-30 00:15:00

3

Tailler tous les légumes en fine brunoise 1899-12-30 00:20:00

4

Sauter les légumes séparément, et les tenir fermes 1899-12-30 00:10:00

5

Refroidir et mélanger les légumes 1899-12-30 00:05:00

SAUCE

6

Réaliser une mayonnaise, la détendre a l'eau et parfumer au safran 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

7

Disposer la ratatouille au centre de l'assiette en forme de cercle, (utiliser les cercles a tarte individuels) 1899-12-30 00:05:00

8

disposer l'œuf tiède sur la ratatouille 1899-12-30 00:02:00

9

napper de mayonnaise autour de la ratatouille, décorer avec cerfeuil 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Pocher des œufs
Sauter des légumes, des croûtons
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable

 

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