PRINCE DE GASCOGNE

Entrée pour 12 - Part(s)

Catégorie : Fiche examen / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf, Oeuf,

Article Unité Biscuits accolés Garniture Mousse armagnac Mousse pruneaux Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.045 0.045
Crème liquide UHT L 0.200 0.100 0.300
Lait 1/2 écrémé L 0.250 0.250
Oeufs (blancs) Pièce 6.000 2.000 8.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Amandes poudre kg 0.230 0.230
Farine t45 kg 0.060 0.060
Gélatine en feuille Feuille 3.000 1.500 4.500
Nappage blond kg 0.150 0.150
Nappage fraise kg 0.200 0.200
Pâte de pruneaux kg 0.125 0.125
Pruneaux kg 0.150 0.150
Sucre en poudre kg 6.230 0.070 0.100 6.400
Sucre en poudre kg 6.230 0.070 0.100 6.400
Sucre glace kg 0.000
CAVE
Armagnac Btelle 0.000
  Progression Réalisation Surveillance

Biscuits Joconde accolés

1

Réunir amandes et sucre glace 1899-12-30 00:05:00

2

Mélanger au fouet le mélange précédent et les oeufs entiers 1899-12-30 00:05:00

3

Ajouter la farine 1899-12-30 00:02:00

4

Monter les blancs et les serrer au sucre ajouter au mélange précédent 1899-12-30 00:10:00

5

Ajouter le beurre fondu froid 1899-12-30 00:05:00

6

Sur papier sulfurisé beurré et fariné a 180Â

7

Détailler 2 cercles de la grandeur du cercle de montage et avec le reste du biscuit, détailler 4 bandes (largeur = hauteur du cercle de montage) Superposer ces 4 bandes avec nappage intercalé Finir par du nappage et passer au froid 1899-12-30 00:05:00

8

Détailler ces bandes en tranches (on obtient 4 bâtonnets accolés) et chemiser le cercle de montage On peut légèrement puncher ces bandes afin de les "coller " au cercle 1899-12-30 00:10:00

Garniture

9

Dénoyauter les pruneaux et les faire macérer a l'armagnac 1899-12-30 00:05:00

mousse armagnac

10

Réaliser une crème anglaise collée 1899-12-30 00:15:00

11

Ajouter la crème fouettée pas trop ferme, parfumer avec l'armagnac de macération des pruneaux et dresser aussitôt

MOUSSE PRUNEAUX

12

réaliser une meringue italienne, et incorporer les feuilles de gélatine trempées dans la meringue chaude 1899-12-30 00:20:00

13

monter la crème fouettée 1899-12-30 00:10:00

14

mélanger intimement la meringue tiède, la crème fouettée, et la pâte de pruneaux 1899-12-30 00:05:00

montage

15

Pruneaux au fond du cercle de montage Recouvert de mousse armagnac cercle de biscuit puncher Mousse de pruneaux Deuxième cercle de biscuit Passer au froid Retourner l'entremet (pruneaux sur le dessus) Démouler et napper
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Film
Peser et mesurer
Cirer des plaques
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Réaliser des meringues
Réaliser des bavarois aux œufs, aux fruits

 

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