salade printanière

Entrée pour 48 - Couvert(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Vide

Article Unité Base Vinaigrette sauce crème Décor Total
CREMERIE
Crème épaisse kg 1.000 1.000
LEGUMERIE
Céleri branche kg 2.000 2.000
Cerfeuil Botte 0.500 0.500 1.000
Champignons de paris kg 1.000 1.000
Ciboulette Botte 0.500 2.500 3.000
Citrons kg 1.000 1.000
Echalotes kg 0.200 0.200
Endives kg 3.000 3.000
Mesclun kg 1.000 1.000
Pommes Golden (pièces) Pièce 24.000 24.000
Radis kg 4.000 4.000
Tomates cerise kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0.500 0.500
Huile d'olives L 1.000 1.000
Moutarde kg 0.050 0.050
Vinaigre de vin rouge L 0.200 0.200 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Eplucher, laver le céleri, et l'émincer 1899-12-30 00:45:00

2

Eplucher et citronner les pommes et les tailler en brunoise 1899-12-30 01:00:00

3

Parer et laver les endives, puis les émincer 1899-12-30 00:45:00

4

Mélanger tous ces ingrédients et assaisonner avec la vinaigrette 1899-12-30 00:15:00

VINAIGRETTE

5

Réaliser une sauce vinaigrette 1899-12-30 00:30:00

DRESSAGE ET DECOR

6

Dresser la salade en légumier, noix et ciboulette ciselée en décor 1899-12-30 00:30:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables

 

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