MOUSSE AUX PRUNEAUX ET A L'ARMAGNAC

Entrée pour 12 - Part(s)

Catégorie : Fiche examen / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf, Oeuf,

Article Unité Génoise Garniture Mousse armagnac Mousse pruneaux Décor Total
CREMERIE
Crème liquide UHT L 0.200 0.100 0.300
Lait 1/2 écrémé L 0.250 0.250
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.180 0.180
Gélatine en feuille Feuille 3.000 1.500 4.500
Nappage blond kg 0.150 0.150
Nappage fraise kg 0.000
Pâte de pruneaux kg 0.125 0.125
Pruneaux kg 0.150 0.150
Sucre en poudre kg 6.180 0.070 0.100 6.350
Sucre en poudre kg 6.180 0.070 0.100 6.350
CAVE
Armagnac Btelle 0.000
  Progression Réalisation Surveillance

GENOISE

1

Réaliser une génoise cuite sur plaque 1899-12-30 00:05:00

7

Détailler 2 cercles de la grandeur du cercle de montage et avec le reste du biscuit, détailler des rectangles de la hauteur du cercle de montage Griller ces rectangles a la salamandre 1899-12-30 00:05:00

8

Chemiser le cercle de montage avec les rectangles grillés On peut légèrement puncher ces rectangles afin de les "coller " au cercle 1899-12-30 00:10:00

Garniture

9

Dénoyauter les pruneaux et les faire macérer a l'armagnac 1899-12-30 00:05:00

mousse armagnac

10

Réaliser une crème anglaise collée 1899-12-30 00:15:00

11

Ajouter la crème fouettée pas trop ferme, parfumer avec l'armagnac de macération des pruneaux et dresser aussitôt

MOUSSE PRUNEAUX

12

réaliser une meringue italienne, et incorporer les feuilles de gélatine trempées dans la meringue chaude 1899-12-30 00:20:00

13

monter la crème fouettée 1899-12-30 00:10:00

14

mélanger intimement la meringue tiède, la crème fouettée, et la pâte de pruneaux 1899-12-30 00:05:00

montage

15

Cercle de génoise au fond du cercle de montage Recouvert de mousse aux pruneaux cercle de biscuit puncher Mousse a l'armagnac Passer au froid Démouler décorer avec pruneaux et napper 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Film
Clarifier des œufs
Tamiser et fleurer
Cirer des plaques
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Fourrer et masquer un biscuit
Cuire du sucre (avec thermomètre)
Réaliser des meringues
Utiliser le nappage

 

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