SAINT ANGE AUX FRAMBOISES

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Fiche examen / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Biscuit Sirop Mousse de framboise Garniture et décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.030
Crème liquide UHT L 0.500 0.500
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Framboises kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Amandes poudre kg 0.150 0.150
Farine t45 kg 0.040 0.040
Gélatine en feuille Feuille 5.000 5.000
Nappage fraise kg 0.200 0.200
Pulpe de framboises kg 0.100 0.250 0.350
Sucre en poudre kg 4.150 0.050 4.200
Sucre en poudre kg 4.150 0.050 4.200
Sucre glace kg 0.050 0.050
CAVE
Eau L 0.100 0.100
Liqueur de framboises Btelle 0.020 0.020 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Mélanger le sucre en poudre, la poudre d'amande, la farine, et tamiser le tout 1899-12-30 00:05:00

2

Incorporer les oeufs entiers progressivement 1899-12-30 00:05:00

3

Ajouter le beurre fondu 1899-12-30 00:03:00

4

Monter les blancs en neige, les serrer (avec un peu de sucre prélevé avant le mélange avec la poudre d'amandes) et les incorporer délicatement a l'appareil de base 1899-12-30 00:07:00

5

Plaquer sur silpat 1899-12-30 00:03:00

6

Cuire four 200Â jusqu'a coloration

7

Décoller un peu après cuisson 1899-12-30 00:05:00

sirop

8

Mélanger le sucre et l'eau, bouillir, refroidir 1899-12-30 00:05:00

9

Mélanger sirop, liqueur et pulpe 1899-12-30 00:05:00

mousse

10

Chauffer a 80Â la pulpe, et le sucre (en remuant constamment) 1899-12-30 00:10:00

11

Ajouter a chaud les feuilles de gélatine trempées 1899-12-30 00:05:00

12

Avant reprise, ajouter la crème fouettée et la liqueur et dresser aussitôt 1899-12-30 00:10:00

montage pour 1 entremet

13

Détailler le biscuit en 3 abaisses 1899-12-30 00:05:00

14

Disposer la première abaisse dans un cadre, puncher 1899-12-30 00:05:00

15

recouvrir de mousse, passer au froid pour faire prendre 1899-12-30 00:10:00

16

recouvrir d'une abaisse de biscuit, puncher, et passer au froid 1899-12-30 00:10:00

17

renouveler l'opération encore un fois, vous devez terminer avec une couche de mousse 1899-12-30 00:10:00

18

Une fois la mousse bien prise, démouler , parer les bords, décorer avec framboises fraîches et napper 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Film
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des œufs
Cirer des plaques
Préparer et peser un sirop
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Crème fouettée
Fourrer et masquer un biscuit

 

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