Fiche technique de fabrication N°1008
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,06 €
Prix de revient TTC Total :
20,22€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
406,57 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Merlu |
kg |
0,75 |
| Bordelaise |
| Echalotes |
kg |
0,10 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
|
| Chapelure |
kg |
0,10 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,05 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
|
| Citrons |
kg |
0,05 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,03 |
| Finition |
| Citrons |
kg |
0,03 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| |
portionner les filets |
|
|
| |
Plaquer les filets et les masquer de garniture.
Arroser d'un filet d'huile d'olive |
00:10:00 |
|
| |
GARNITURE Eplucher et laver les légumes
Hacher l'ail et le persil, ciseler l'échalote
Suer l'ail et l'échalote au beurre, mouiller avec le vin blanc et réduire presque à sec.
Mettre au cutter, la chapelure, le jus de citron, le persl et la première préparation pour obtenir un farce. Assaisonner |
00:10:00 |
00:05:00 |
| |
CUISSON |
|
|
| |
Cuire à four chaud 170°c |
|
00:15:00 |
| |
DRESSAGE |
|
|
| |
Dresser les filets sur assiettes accompagnés de la garniture et décorer avec du peril et des rondelle de citron cannelées. |
|
|
|
