Fiche technique de fabrication N°101
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,19 €
Prix de revient TTC Total :
16,78€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 823,75 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Paleron |
kg |
0,80 |
|
Huile de tournesol |
L |
0,04 |
Garnit. aromat. |
Carottes |
kg |
0,08 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
|
Ail |
kg |
0,01 |
|
Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,02 |
|
Oignons |
kg |
0,08 |
Cuisson |
Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
Sel fin |
kg |
0,00 |
|
Farine t45 |
kg |
0,02 |
|
Vin blanc |
L |
0,24 |
|
Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
Garniture e |
Gros sel |
kg |
0,00 |
|
Farine t45 |
kg |
0,02 |
|
Artichauts pièce |
Pièce |
0,40 |
|
Citrons |
kg |
0,04 |
Décor |
Persil frisé kilo |
kg |
0,01 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
1 |
Parer, dénerver, dégraisser la pièce de viande |
1899-12-30 00:15:00 |
|
2 |
Détailler les morceaux |
1899-12-30 00:15:00 |
|
|
|
|
|
|
GARNITURE AROMATIQUE |
|
|
3 |
Tailler les légumes en mirepoix |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
CUISSON |
|
|
4 |
Marquer en cuisson un ragoût a brun |
1899-12-30 00:15:00 |
|
5 |
Cuire |
|
|
6 |
Terminer le ragoût et ajouter la garniture |
1899-12-30 00:15:00 |
|
|
|
|
|
|
GARNITURE |
|
|
7 |
Artichauts tournés et cuits dans un blanc, puis vidés et escalopés |
1899-12-30 00:30:00 |
|
|