Fiche technique de fabrication N°1010
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,27 €
Prix de revient TTC Total :
9,09€
Produit allergène : Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 514,50 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Truites portion (0,250 kg) |
Pièce |
1,00 |
Garniture truite |
Carottes |
kg |
0,12 |
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Champignons de paris |
kg |
0,12 |
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Poireaux |
kg |
0,12 |
|
Beurre |
kg |
0,02 |
Beurre blanc |
Echalotes |
kg |
0,02 |
|
Beurre |
kg |
0,10 |
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Sauvignon 75 cl |
Btelle |
0,10 |
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Citrons |
kg |
0,03 |
Feuilletage |
Margarine feuilletage |
kg |
0,12 |
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Sel fin |
kg |
0,00 |
|
Farine t45 |
kg |
0,16 |
|
Oeufs |
Pièce |
0,40 |
Légumes et Décor |
Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,80 |
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Sel fin |
kg |
0,00 |
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Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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1 |
Habiller les truites |
1899-12-30 00:10:00 |
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2 |
Désarêter |
1899-12-30 00:10:00 |
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3 |
Farcir avec la garniture de légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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GARNITURE truite |
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4 |
Tailler les légumes en julienne |
1899-12-30 00:15:00 |
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5 |
Etuver au beurre |
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CUISSON |
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6 |
Passer les truites légèrement au four vapeur et retirer la peau |
1899-12-30 00:20:00 |
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7 |
Enrouler de feuilletage en grillage cuire au four |
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BEURRE BLANC |
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8 |
Réduire le vin blanc et les échalotes ciselées |
1899-12-30 00:10:00 |
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9 |
Monter le beurre blanc |
1899-12-30 00:05:00 |
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FEUILLETAGE |
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10 |
Réaliser un feuilletage a 6 tours |
1899-12-30 00:30:00 |
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LEGUMES |
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11 |
Pommes tournées cuites a la vapeur |
1899-12-30 00:20:00 |
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DRESSAGE |
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12 |
A l'assiette |
1899-12-30 00:10:00 |
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