Fiche technique de fabrication N°1016
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Prix de revient TTC par unité :
1,89 €
Prix de revient TTC Total :
7,56€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
436,84 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
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| Farine t45 |
kg |
0,03 |
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| Escalopes de volailles |
pièce |
4,00 |
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| Piment d'espelette |
pot |
0,00 |
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| Huile de tournesol |
L |
0,05 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
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| Vin blanc |
L |
0,05 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,02 |
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| Echalotes |
kg |
0,03 |
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| Champignons de paris |
kg |
0,03 |
| Décors |
| Poivrons rouges |
kg |
0,10 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,25 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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Assaisonner au sel et au piment d'Espelette, fariner et sauter les escalopes. |
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SAUCE |
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Retirer les escalope du sautoir, ajouter les échalotes ciseées et les champignons émincés.
Suer et déglacer au vin blanc, réduire et mouiller au fond brun, réduire à nouveau.
Réctifier l'assaisonnement et monter la sauce au beurre. |
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Dressage |
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Réchauffer les escalopes, mettre un corrdoe sauce au fond de l'assiette et déposer les escalopes. ajouter les élèments de décors et les garnitures. |
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