Salade César

 

Fiche technique de fabrication N°1019

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,33 €
Prix de revient TTC Total : 9,31€

Produit allergène : Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 288,86 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Oeufs Pièce 4,00
Laitue Pièce 0,67
Sauce
Parmesan kg 0,03
Oeufs Pièce 1,33
Poivre blanc kg 0,00
Sel fin kg 0,00
Moutarde kg 0,01
Pulco citron btelle 0,01
Huile d'olives L 0,08
Sauce anglaise bouteille 0,01
Filet anchois huile Boite 0,02
Décors
Parmesan kg 0,01
Pain de mie tranché Pièce 4,00
  Progression Réa. Sur.

Base

Trier et laver la laitue romaine

Retirer les côtes et tailler en lannières

Sauce

Piler les anchois avec les jaunes d'oeufs, la gousse d'ail et le parmesan

Ajouter la sauce anglaise, le jus de citron et monter à l'huile d'olive.

Assaisonner

Garniture

Cuire les oeufs durs, rafraichir et écaler

Tailler le pain de mie en croutons et les faire frire

Dressage

Mettre la salade dans les assiette, déposer les oeufs durs taillés en quartier, ajouter les croutons frits et terminer avec la sauce et un peu de parmesan râpé

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation