Fiche technique de fabrication N°1031
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,93 €
Prix de revient TTC Total :
15,73€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 344,39 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
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| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Filet de lieu congelés |
kg |
1,25 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
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| Vin blanc |
L |
0,04 |
| Fumet |
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,30 |
| Finition sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,20 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,10 |
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| Champignons de paris |
kg |
0,10 |
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| Beurre |
kg |
0,05 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Détailler les filets |
1899-12-30 00:15:00 |
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Cuire a court mouillement |
1899-12-30 00:10:00 |
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FINITION SAUCE |
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Réaliser une sauce vin blanc par réduction avec la cuisson des filets |
1899-12-30 00:05:00 |
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GARNITURE |
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Râper les carottes et les champignons, étuver le tout |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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Mélanger sauce et garniture |
1899-12-30 00:03:00 |
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Napper les filets de sauce |
1899-12-30 00:02:00 |
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