Fiche technique de fabrication N°1036
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,21 €
Prix de revient TTC Total :
12,84€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 279,86 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
|
| Merlans de 200g |
kg |
1,00 |
| Garniture |
| Poireaux |
kg |
0,10 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,04 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
| Finition sauce |
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,20 |
| Bouquetière |
| Carottes |
kg |
0,20 |
|
| Choux fleur pièce |
kg |
0,20 |
|
| Haricots verts frais |
kg |
0,05 |
|
| Navets ronds |
kg |
0,20 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,20 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
0,05 |
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| Beurre |
kg |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Gros sel |
kg |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Habiller les merlans et lever les filets |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Plaquer les filets |
1899-12-30 00:02:00 |
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GARNITURE |
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| 4 |
Eplucher et laver les poireaux |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Tailler en julienne |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Etuver au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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FUMET |
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| 7 |
Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes de merlan |
1899-12-30 00:10:00 |
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CUISSON ET SAUCE |
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| 8 |
Mouiller les filets avec le fumet et braiser a court mouillement |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Décanter et réaliser une sauce par réduction (liaison au beurre manié si nécessaire, |
1899-12-30 00:15:00 |
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BOUQUETIERE |
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| 10 |
Carottes, navets tournés et glacés a blanc |
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| 11 |
Pommes de terre tournées et pochées |
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| 12 |
Haricots verts, petits pois, choux fleur en bouquet, cuits a l'anglaise et passés au beurre, |
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DRESSAGE |
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| 11 |
Sur assiette : filet posé sur la garniture de poireaux, napper de sauce, bouquetière autour. |
1899-12-30 00:05:00 |
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