Fiche technique de fabrication N°1038
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,05 €
Prix de revient TTC Total :
32,21€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
734,95 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
|
| Soles filets (0,5 kg) |
kg |
1,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,20 |
| Fumet de poisson |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
| Garniture |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
|
| Tomates |
kg |
0,24 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,02 |
| Finition sauce |
| Beurre |
kg |
0,08 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,20 |
|
| Citrons |
kg |
0,02 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Habiller les soles |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Lever les filets |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
Ciseler les échalotes et plaquer les filets |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
CUISSON filets |
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| 4 |
Braiser a cours mouillement (mouillement fumet et vin blanc) |
1899-12-30 00:05:00 |
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FUMET |
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| 5 |
Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes de soles |
1899-12-30 00:10:00 |
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sauce |
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| 6 |
Réaliser une sauce par réduction avec la cuisson des soles, lier si nécessaire |
1899-12-30 00:10:00 |
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GARNITURE |
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| 7 |
Monder et épépiner les tomates, ciseler oignons et échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Etuver |
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FINITION SAUCE |
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| 12 |
Monter une hollandaise |
1899-12-30 00:15:00 |
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DRESSAGE |
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| 13 |
Disposer la tomate étuvée dans le fond de l'assiette |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 14 |
Disposer les filets sur la garniture de tomates |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 15 |
Mélanger hollandaise et velouté, napper les filets et glacer a la salamandre |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 16 |
Envoyer aussitôt |
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