Fiche technique de fabrication N°1039
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Prix de revient TTC par unité :
4,61 €
Prix de revient TTC Total :
18,43€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
896,13 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Magrets de canard frais |
kg |
0,64 |
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| Sel, poivre |
kg |
0,00 |
| Gastrique |
| Miel 1 kg |
kg |
0,02 |
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| Vinaigre de framboises |
bouteil |
0,01 |
| Sauce |
| Liqueur de framboises |
Btelle |
0,02 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,02 |
| Garniture |
| Framboises surgelées |
kg |
0,08 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Parer et dégraisser les magrets |
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| 2 |
Sauter et finir au four |
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GASTRIQUE |
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| 3 |
Réaliser un caramel blond avec le miel et le vinaigre |
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| 4 |
Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond brun, et reprendre une ébullition |
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SAUCE |
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| 5 |
Débarrasser les magrets, les réserver au chaud |
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| 6 |
Pincer les sucs, déglacer au vin blanc et liqueur de framboise, réduire, ajouter la gastrique |
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| 7 |
Passer au chinois |
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| 8 |
Rectifier la liaison et l'assaisonnement (ajouter éventuellement un peu de liqueur de framboise) |
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DRESSAGE |
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| 9 |
Ajouter un peu de framboise dans la sauce au moment de dresser |
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| 10 |
Magret sur plat ovale, nappé de sauce, décoré avec bouquet de cresson, sauce en saucière a part |
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