Fiche technique de fabrication N°104
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,38 €
Prix de revient TTC Total :
21,51€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 677,74 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Paleron |
kg |
0,80 |
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| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,08 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
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| Ail |
kg |
0,01 |
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| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,02 |
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| Oignons |
kg |
0,08 |
| Cuisson |
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
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| Vin blanc |
L |
0,24 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
| Garniture provençale |
| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Olives vertes dénoyautées(boîte5/1) |
boite |
0,04 |
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| Tomates grosses |
kg |
0,40 |
| Décor |
| Persil frisé kilo |
kg |
0,01 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Parer, dénerver, dégraisser le paleron |
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Détailler en morceaux de 75 gr environ (3 morceaux par personne) |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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Tailler les légumes en mirepoix |
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CUISSON |
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Marquer en cuisson un ragoût a brun |
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Cuire |
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Terminer le ragoût |
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GARNITURE |
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Tomates concassées et étuvées |
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Olives dénoyautées et blanchies. |
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