Fiche technique de fabrication N°104
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,06 €
Prix de revient TTC Total :
16,24€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 677,74 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Paleron |
kg |
0,80 |
|
Huile de tournesol |
L |
0,04 |
Garnit. aromat. |
Carottes |
kg |
0,08 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
|
Ail |
kg |
0,01 |
|
Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,02 |
|
Oignons |
kg |
0,08 |
Cuisson |
Farine t45 |
kg |
0,02 |
|
Vin blanc |
L |
0,24 |
|
Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
Garniture provençale |
Beurre |
kg |
0,02 |
|
Olives vertes dénoyautées(boîte5/1) |
boite |
0,04 |
|
Tomates grosses |
kg |
0,40 |
Décor |
Persil frisé kilo |
kg |
0,01 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
|
Parer, dénerver, dégraisser le paleron |
|
|
|
Détailler en morceaux de 75 gr environ (3 morceaux par personne) |
|
|
|
|
|
|
|
GARNITURE AROMATIQUE |
|
|
|
Tailler les légumes en mirepoix |
|
|
|
|
|
|
|
CUISSON |
|
|
|
Marquer en cuisson un rago�t a brun |
|
|
|
Cuire |
|
|
|
Terminer le rago�t |
|
|
|
|
|
|
|
GARNITURE |
|
|
|
Tomates concassées et étuvées |
|
|
|
Olives dénoyautées et blanchies. |
|
|
|