Fiche technique de fabrication N°1051
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,62 €
Prix de revient TTC Total :
10,47€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
880,53 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Crêpes |
| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,80 |
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| Farine t45 |
kg |
0,04 |
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| Vinaigre d'estragon |
bouteil |
0,00 |
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| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,10 |
| Américaine |
| Carottes |
kg |
0,02 |
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| Echalotes |
kg |
0,01 |
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| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Etrilles |
kg |
0,10 |
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| Huile d'arachide |
bouteil |
0,02 |
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| Farine t45 |
kg |
0,02 |
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| Vin blanc |
L |
0,08 |
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| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,02 |
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| Ail |
kg |
0,00 |
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| Cognac dénaturé |
Btelle |
0,01 |
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| Tomates grosses |
kg |
0,08 |
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| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,01 |
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| Oignons |
kg |
0,02 |
| Hollandaise |
| Beurre |
kg |
0,08 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,80 |
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| Citrons |
kg |
0,02 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,06 |
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| Poireaux |
kg |
0,06 |
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| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Filet de lieu congelés |
kg |
0,20 |
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| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,02 |
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| Calamars |
kg |
0,06 |
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| Moules décortiquées surgelées |
kg |
0,06 |
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| Crevettes roses décortiquées |
kg |
0,06 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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CREPES |
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réaliser la pâte a crêpes, et ajouter l'estragon haché |
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cuire les crêpes |
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AMERICAINE |
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réaliser une sauce américaine |
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HOLLANDAISE |
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réaliser une sauce hollandaise |
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GARNITURE |
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pocher séparément les calamars, les moules, les crevettes dans le fumet |
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tailler les légumes en julienne et les étuver |
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FINITION GARNITURE |
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mélanger américaine et hollandaise , la garniture |
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mélanger délicatement |
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vérifier l'assaisonnement |
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DRESSAGE |
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garnir les crêpes sur assiettes avec garniture |
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décor libre. |
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