Fiche technique de fabrication N°1054
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,95 €
Prix de revient TTC Total :
15,78€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 085,91 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Ragoût a blanc |
| Beurre |
kg |
0,03 |
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| Poulet PAC de 1,2 kg |
kg |
1,00 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Farine t45 |
kg |
0,03 |
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| Oignons |
kg |
0,10 |
| Fond blanc |
| Carottes |
kg |
0,08 |
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| Céleri branche |
kg |
0,04 |
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| Poireaux |
kg |
0,08 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
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| Ail |
kg |
0,01 |
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| Oignons |
kg |
0,08 |
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| Clous de girofles |
pot |
0,01 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,60 |
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| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,13 |
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| Petits pois congelés |
kg |
0,20 |
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| Beurre |
kg |
0,06 |
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| Huile d'arachide |
bouteil |
0,02 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
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| Pain de mie |
Pièce |
0,10 |
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| Navets longs |
kg |
0,60 |
| Finition |
| Crème UHT 35% |
L |
0,15 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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VOLAILLE |
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Habiller et découper a cru |
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Marquer un fond blanc de volaille |
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CUISSON |
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Traiter en ragoût a blanc |
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Décanter après cuisson, passer la sauce, ajouter la crème, faire réduire, vérifier, réserver |
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GARNITURE |
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Carottes : tourner en bouquetière, glacer a blanc |
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Navets : tourner en bouquetière, glacer a blanc |
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Petits pois : cuire a l'anglaise ou a la vapeur |
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Pain de mie : tailler en forme de coeur, frire |
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DRESSAGE |
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Réchauffer les quartiers et la garniture dans la sauce |
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Dresser dans un plat rond creux, disposer les croûtons autour |
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