Fiche technique de fabrication N°1060
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,58 €
Prix de revient TTC Total :
14,30€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
757,28 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Tagine |
| Epaule d'agneau désossée |
kg |
0,40 |
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| Poulet PAC de 1,2 kg |
kg |
0,20 |
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| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
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| Sauté d'agneau |
kg |
0,28 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,16 |
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| Céleri branche |
kg |
0,08 |
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| Navets ronds |
kg |
0,12 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
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| Pois chiche 4/4 |
boîte |
0,08 |
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| Courgettes |
kg |
0,08 |
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| Ail |
kg |
0,00 |
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| Tomates grosses |
kg |
0,20 |
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| Oignons |
kg |
0,12 |
| Semoule |
| Beurre |
kg |
0,00 |
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| Raisins secs |
kg |
0,02 |
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| Semoule couscous |
kg |
0,40 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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MISE EN PLACE |
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détailler la volaille en 8 ou 10 morceaux suivant la grosseur |
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détailler le mouton en morceaux de 70 a 80 gr |
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éplucher les légumes et préparer le bg |
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tailler les légumes - oignons ciselés, carottes et navets en tronçons , tomate pelée épépinée et concassée , courgette en tronçons avec la peau |
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MISE EN CUISSON |
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faire rissoler les morceaux de mouton a l'huile ainsi que la volaille , ajouter les carottes les oignons et l'ail , mouiller a l'eau froide . |
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ajouter la tomate, l'assaisonnement |
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cuire a couvert a frémissement 1ha 1h 30 écumer souvent |
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a mi cuisson ajouter le céleri, les navets et les courgettes . |
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en fin de cuisson décanter la viande et réserver au chaud recouverte de liquide de cuisson . |
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SEMOULE |
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peser la semoule et peser 2 fois son poids en liquide de cuisson |
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dans une plaque humecter la semoule avec un peu d'huile , mouiller avec le liquide prévu couvrir sans y toucher laisser gonfler |
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faire fondre le beurre |
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égrener la semoule, dessécher au four égrener a nouveau , arroser avec le beurre et égrener et dessécher jusqu'a obtention d'une semoule aux grains bien séparés |
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FINITIONS |
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délayer l'harissa avec un peu de liquide de cuisson |
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rôtir les merguez si la recette en comprend |
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DRESSAGE |
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viandes et légumes en légumier |
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semoule en plat avec merguez |
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sauce forte a part |
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REMARQUEScette façon de cuire la semoule s'applique a la semoule précuite qui et celle couramment utilisé dans le commerce, la méthode traditionnelle beaucoup plus longue consiste a cuire la semoule dans la vapeur de la cuisson de la viande |
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