Fiche technique de fabrication N°1061
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
14,30 €
Prix de revient TTC Total :
57,18€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
544,66 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
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| Laitue |
Pièce |
0,25 |
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| Beurre |
kg |
0,05 |
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| Cognac |
Btelle |
0,02 |
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| choux vert frisé |
kg |
0,07 |
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| Ricard |
Btelle |
0,01 |
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| Ail |
kg |
0,02 |
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| Persil plat kilo |
kg |
0,04 |
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| Sucre en poudre |
kg |
36,00 |
| duxelles |
| Champignons de paris |
kg |
0,40 |
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| Echalotes |
kg |
0,10 |
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| Beurre |
kg |
0,05 |
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| Citrons |
kg |
0,73 |
| sauce |
| Ciboulette |
Botte |
0,11 |
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| Estragon |
Botte |
0,11 |
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| Beurre |
kg |
0,16 |
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| Persil plat kilo |
kg |
0,04 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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MISE EN PLACE |
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ciseler les échalotes , hacher ail et persil |
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blanchir les feuilles de choux refroidir, égoutter ,éponger. |
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blanchir les feuilles de laitues , refroidir, éponger. |
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parer et laver les champignons |
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CUISSONS |
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sauter les escargots au beurre ,assaisonner + ail et persil flamber cognac et Ricard , débarrasser et refroidir avec le jus |
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réaliser et cuire la duxelles |
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refroidir |
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MONTAGE |
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beurrer les ramequins |
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tailler une rondelle de feuille de choux ,poser au fond de chaque ramequin, chemiser les cotés avec les feuilles de laitues |
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déposer un peu de duxelles au fond de chaque ramequin, garnir avec 9 escargots compléter avec la duxelles refermer avec les feuilles de laitues . |
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SAUCE |
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réaliser un beurre fondu non citronné |
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DRESSAGE |
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passer les ramequins au four vapeur au minimum 20 mn |
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démouler sur assiette |
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napper l'assiette de beurre fondu et fines herbes |
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