Fiche technique de fabrication N°107
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,94 €
Prix de revient TTC Total :
3,78€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
759,73 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte a crêpes |
| Beurre |
kg |
0,01 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,60 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,04 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,10 |
| Mornay |
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,80 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
|
| Emmental entier |
kg |
0,04 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,20 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,08 |
|
| Cepes secs |
kg |
0,01 |
| Sauce tomate |
| Carottes |
kg |
0,04 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,20 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Poitrine salée cuite |
kg |
0,02 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Gros sel |
kg |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,01 |
|
| Ail |
kg |
0,00 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,04 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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PATE À CREPES |
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| 1 |
Réaliser une pâte a crêpes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Cuire les crêpes dans une poêle assez grande pour former l'aumônière |
1899-12-30 00:15:00 |
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MORNAY |
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| 3 |
Réaliser une Mornay |
1899-12-30 00:25:00 |
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| |
GARNITURE |
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| 4 |
Tremper les cèpes secs |
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| 5 |
Nettoyer, laver et escaloper les champignons de paris |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Sauter ensemble les cèpes et les champignons de paris |
1899-12-30 00:05:00 |
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AUMONIERES |
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| 7 |
Ajouter les champignons a la Mornay |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 8 |
Garnir les crêpes avec cet appareil et les façonner en forme d'aumônière |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 9 |
Passer au four pour réchauffer et durcir les cèpes |
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SAUCE TOMATE |
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| 10 |
Réaliser une sauce tomate |
1899-12-30 00:20:00 |
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DRESSAGE |
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| 11 |
Aumônière au centre de l'assiette, sauce tomate autour en cordon |
1899-12-30 00:20:00 |
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