Fiche technique de fabrication N°107
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,95 €
Prix de revient TTC Total :
3,78€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
759,73 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte a crêpes |
| Beurre |
kg |
0,01 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,60 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,04 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,10 |
| Mornay |
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,80 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
|
| Emmental entier |
kg |
0,04 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,20 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,08 |
|
| Cepes secs |
kg |
0,01 |
| Sauce tomate |
| Carottes |
kg |
0,04 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,20 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Poitrine salée cuite |
kg |
0,02 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Gros sel |
kg |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,01 |
|
| Ail |
kg |
0,00 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,04 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
PATE À CREPES |
|
|
| 1 |
Réaliser une pâte a crêpes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Cuire les crêpes dans une poêle assez grande pour former l'aumônière |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
MORNAY |
|
|
| 3 |
Réaliser une Mornay |
1899-12-30 00:25:00 |
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| 4 |
Tremper les cèpes secs |
|
|
| 5 |
Nettoyer, laver et escaloper les champignons de paris |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 |
Sauter ensemble les cèpes et les champignons de paris |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
AUMONIERES |
|
|
| 7 |
Ajouter les champignons a la Mornay |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| 8 |
Garnir les crêpes avec cet appareil et les façonner en forme d'aumônière |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 9 |
Passer au four pour réchauffer et durcir les cèpes |
|
|
| |
|
|
|
| |
SAUCE TOMATE |
|
|
| 10 |
Réaliser une sauce tomate |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 11 |
Aumônière au centre de l'assiette, sauce tomate autour en cordon |
1899-12-30 00:20:00 |
|
|
