Fiche technique de fabrication N°1078
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,69 €
Prix de revient TTC Total :
34,74€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 471,79 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
base |
Carottes |
kg |
0,05 |
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Beurre |
kg |
0,05 |
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Canette |
kg |
2,00 |
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Huile de tournesol |
L |
0,05 |
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Tomates grosses |
kg |
0,05 |
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Oignons |
kg |
0,05 |
garniture |
Carottes |
kg |
0,25 |
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Laitue |
Pièce |
2,00 |
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Navets ronds |
kg |
0,20 |
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Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,10 |
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Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,60 |
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Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
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Beurre |
kg |
0,15 |
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Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,38 |
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Oignons |
kg |
0,05 |
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Couenne de porc |
kg |
0,10 |
sauce |
Beurre |
kg |
0,03 |
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Vin blanc |
L |
0,10 |
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Fond brun lié 750 g |
kg |
0,50 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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habiller , trousser, brider la canette |
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GARNITURE |
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éplucher les légumes , les tourner , tailler la garniture aromatique en mirepoix , blanchir les laitues tourner les pommes a l'anglaise |
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CUISSONS |
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braiser les laitues , poêler la canette , glacer les légumes , cuire les pommes a l'anglaise . |
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SAUCE |
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dégraisser , déglacer et réaliser un fond de poêlage, rectifier assaisonnement et liaison si nécessaire |
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DRESSAGE |
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sur plat long accompagnée de la garniture nivernaise , fond de poêlage en saucière . |
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