Fiche technique de fabrication N°1078
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,48 €
Prix de revient TTC Total :
33,90€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 471,79 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Carottes |
kg |
0,05 |
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| Beurre |
kg |
0,05 |
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| Canette |
kg |
2,00 |
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| Huile de tournesol |
L |
0,05 |
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| Tomates grosses |
kg |
0,05 |
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| Oignons |
kg |
0,05 |
| garniture |
| Carottes |
kg |
0,25 |
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| Laitue |
Pièce |
2,00 |
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| Navets ronds |
kg |
0,20 |
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| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,10 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,60 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
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| Beurre |
kg |
0,15 |
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| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,38 |
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| Oignons |
kg |
0,05 |
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| Couenne de porc |
kg |
0,10 |
| sauce |
| Beurre |
kg |
0,03 |
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| Vin blanc |
L |
0,10 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,50 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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habiller , trousser, brider la canette |
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GARNITURE |
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éplucher les légumes , les tourner , tailler la garniture aromatique en mirepoix , blanchir les laitues tourner les pommes a l'anglaise |
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CUISSONS |
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braiser les laitues , poêler la canette , glacer les légumes , cuire les pommes a l'anglaise . |
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SAUCE |
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dégraisser , déglacer et réaliser un fond de poêlage, rectifier assaisonnement et liaison si nécessaire |
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DRESSAGE |
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sur plat long accompagnée de la garniture nivernaise , fond de poêlage en saucière . |
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