Fiche technique de fabrication N°1091
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Prix de revient TTC par unité :
0,93 €
Prix de revient TTC Total :
3,71€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
750,84 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| gelée |
| Gélatine en feuille |
Feuille |
4,53 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,13 |
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| Cointreau |
Btelle |
0,03 |
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| Menthe sèche |
kg |
0,03 |
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| Oranges |
kg |
0,53 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,27 |
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| Pamplemousses |
pièce |
1,60 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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GELEE |
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réaliser un sirop , coller a la gélatine , aromatiser avec le cointreau et mettre la menthe a infuser dedans. |
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passer. |
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GARNITURE |
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peler a vif et lever les segments d'oranges et de pamplemousse réserver le jus |
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tailler les poires en quartiers |
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éponger tous les fruits sur un torchon. |
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MONTAGE |
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couler une couche de gelée au fond des tubes de montage , faire prendre au froid |
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disposer les fruits et couler un peu de gelée pour les coller faire prendre en cellule a -5° et recommencer aussitôt la prise réalisée . |
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finir par une pellicule de gelée |
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faire prendre au frais. |
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DRESSAGE |
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démouler délicatement au centre d'une assiette |
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décorer d'une feuille de menthe et d'un petit four. |
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ainsi que d'un sabayon au jus de fruit . |
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