Fiche technique de fabrication N°1093
Pour
couverts
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,82 €
Prix de revient TTC Total :
15,29€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
887,55 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Beurre |
kg |
0,03 |
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Huile de tournesol |
L |
0,03 |
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Farine t45 |
kg |
0,05 |
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Abricot sirop 4/4 |
boite |
4,00 |
Sauce |
Beurre |
kg |
0,04 |
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Vin blanc |
L |
0,05 |
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Anchois a l'huile |
Boite |
0,02 |
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Fond brun lié 750 g |
kg |
0,10 |
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Crème épaisse |
kg |
0,25 |
julienne frite |
Carottes |
kg |
0,05 |
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Poireaux |
kg |
0,05 |
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Anchois a l'huile |
Boite |
0,01 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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1 |
Habiller le carré de veau et détailler les côtes |
1899-12-30 01:00:00 |
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2 |
Sauter les côtes |
1899-12-30 00:20:00 |
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SAUCE |
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3 |
Dégraisser le sautoir, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois |
1899-12-30 00:30:00 |
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GARNITURE |
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4 |
Nettoyer et laver les champignons, les escaloper |
1899-12-30 00:20:00 |
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5 |
Sauter les champignons et les ajouter a la sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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pommes sautées |
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Eplucher et émincer les pommes de terres |
1899-12-30 00:30:00 |
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Sauter, finir au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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6 |
Côtes sur plat ovale, napper de sauce, pommes en légumier saupoudrées de persil haché |
1899-12-30 00:10:00 |
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