Fiche technique de fabrication N°1095
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,45 €
Prix de revient TTC Total :
1,82€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
630,43 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| genoise chocolat |
| Cacao en poudre |
kg |
0,00 |
|
| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,78 |
| pate a bombe |
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,07 |
| mousse choc noir |
| Gélatine en feuille |
Feuille |
0,18 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,02 |
|
| Pâte a bombe |
kg |
0,01 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,03 |
| mousse choc lait |
| Gélatine en feuille |
Feuille |
0,27 |
|
| Pâte a bombe |
kg |
0,01 |
|
| Couverture lait |
kg |
0,02 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,03 |
| mousse choc blanc |
| Gélatine en feuille |
Feuille |
0,36 |
|
| Couverture blanche |
kg |
0,02 |
|
| Pâte a bombe |
kg |
0,01 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,03 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BISCUIT CHOCOLAT |
|
|
| |
tamiser ensemble farine, sucre glace et cacao. |
|
|
| |
blanchir les jaunes avec le sucre |
|
|
| |
monter les blancs et serrer avec 50 gr de sucre pour 10 blancs pris sur le poids indiqué |
|
|
| |
mélanger la moitié des blancs avec les jaunes et ajouter délicatement a la spatule la farine |
|
|
| |
ajouter le restant des blancs . |
|
|
| |
dresser sur papier cuisson beurré et fariné |
|
|
| |
cuire 10mn a 180° |
|
|
| |
PÂTE À BOMBE |
|
|
| |
cuire le sucre a 118° verser sur les jaunes d'œufs et fouetter jusqu'a complet refroidissement |
|
|
| |
|
|
|
| |
MOUSSES |
|
|
| |
faire fondre la gélatine trempée au bain marie ajouter la pâte a bombe , puis la couverture fondue chaude dès refroidissement ajouter la crème fouettée . |
|
|
| |
dresser aussitôt . |
|
|
| |
MONTAGE |
|
|
| |
dans un moule a cake disposer une bande de papier sulfurisé |
|
|
| |
couler dessus une couche de mousse chocolat noire faire prendre au froid |
|
|
| |
compléter avec les deux autres mousses même principe . |
|
|
| |
fermer le moule avec une bande de génoise chocolat imbibée de sirop cacao tiède . |
|
|
| |
faire prendre au froid trancher très froid |
|
|
|
