Fiche technique de fabrication N°1095
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,62 €
Prix de revient TTC Total :
2,46€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
630,43 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| genoise chocolat |
| Cacao en poudre |
kg |
0,00 |
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| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,00 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
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| Farine t45 |
kg |
0,02 |
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| Oeufs |
Pièce |
1,78 |
| pate a bombe |
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
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| Oeufs |
Pièce |
1,07 |
| mousse choc noir |
| Gélatine en feuille |
Feuille |
0,18 |
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| Couverture noire |
kg |
0,02 |
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| Pâte a bombe |
kg |
0,01 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,03 |
| mousse choc lait |
| Gélatine en feuille |
Feuille |
0,27 |
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| Pâte a bombe |
kg |
0,01 |
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| Couverture lait |
kg |
0,02 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,03 |
| mousse choc blanc |
| Gélatine en feuille |
Feuille |
0,36 |
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| Couverture blanche |
kg |
0,02 |
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| Pâte a bombe |
kg |
0,01 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,03 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BISCUIT CHOCOLAT |
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tamiser ensemble farine, sucre glace et cacao. |
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blanchir les jaunes avec le sucre |
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monter les blancs et serrer avec 50 gr de sucre pour 10 blancs pris sur le poids indiqué |
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mélanger la moitié des blancs avec les jaunes et ajouter délicatement a la spatule la farine |
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ajouter le restant des blancs . |
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dresser sur papier cuisson beurré et fariné |
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cuire 10mn a 180° |
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PÂTE À BOMBE |
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cuire le sucre a 118° verser sur les jaunes d'œufs et fouetter jusqu'a complet refroidissement |
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MOUSSES |
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faire fondre la gélatine trempée au bain marie ajouter la pâte a bombe , puis la couverture fondue chaude dès refroidissement ajouter la crème fouettée . |
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dresser aussitôt . |
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MONTAGE |
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dans un moule a cake disposer une bande de papier sulfurisé |
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couler dessus une couche de mousse chocolat noire faire prendre au froid |
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compléter avec les deux autres mousses même principe . |
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fermer le moule avec une bande de génoise chocolat imbibée de sirop cacao tiède . |
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faire prendre au froid trancher très froid |
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