Fiche technique de fabrication N°1107
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,41 €
Prix de revient TTC Total :
9,64€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 461,23 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Biscuit |
| Cacao en poudre |
kg |
0,01 |
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| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,01 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
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| Farine t45 |
kg |
0,03 |
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| Oeufs |
Pièce |
3,34 |
|
| Farine t45 (chemiser) |
kg |
0,00 |
| Mousse caramel |
| Beurre |
kg |
0,19 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,23 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,19 |
| Caramel décor |
| Sucre en poudre |
kg |
0,07 |
| Sirop |
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
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| Rhum |
Btelle |
0,02 |
| chemisage |
| Couverture noire |
kg |
0,20 |
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| Couverture blanche |
kg |
0,12 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BISCUIT |
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| .1 |
blanchir jaunes d'oeufs et sucre, attention en garder un peu pour serrer les blancs |
1899-12-30 00:10:00 |
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| .2 |
tamiser ensemble la farine , le cacao et le sucre glace |
1899-12-30 00:03:00 |
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| .3 |
monter les blancs et les serrer avec un peu de sucre en poudre |
1899-12-30 00:05:00 |
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| .4 |
incorporer délicatement la moitié des blancs avec les jaunes , incorporer la farine en pluie puis le restant des blancs . |
1899-12-30 00:02:00 |
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| .5 |
cuire sur papier sulfurisé beurré et fariné (four 200°) |
1899-12-30 00:05:00 |
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MOUSSE |
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| .6 |
cuire un caramel blond |
1899-12-30 00:03:00 |
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| .7 |
décuire avec la crème, rebouillir et refroidir |
1899-12-30 00:02:00 |
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| .8 |
ajouter le beurre au batteur comme pour une crème au beurre, lisser |
1899-12-30 00:15:00 |
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SIROP |
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| .9 |
cuire un caramel avec le sucre et 1/8 de l'eau |
1899-12-30 00:02:00 |
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| .10 |
lorsque le caramel est blond, décuire avec le reste de l'eau, rebouillir et refroidir |
1899-12-30 00:05:00 |
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MONTAGE |
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tabler les 2 couvertures |
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au peigne a décor faire un décor sur les rhodoïds, refroidir masquer a la couverture noire lisser mettre en forme refroidir. |
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puncher le biscuit détailler en forme de larme |
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disposer un biscuit au fond garnir de mousse disposer un deuxième biscuit et garnir de mousse lisser refroidir . |
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DECOR |
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réaliser un caramel , couler refroidir concasser en chapelure |
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saupoudrer sur la larme au moment de l'envoi |
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enlever le rhodoïd |
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