Fiche technique de fabrication N°1109
Pour
Pièce(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,56 €
Prix de revient TTC Total :
26,26€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 788,90 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| canapes |
| Pain de mie (0,250 kg) |
Pièce |
1,00 |
| Appareil |
| Velouté de poisson |
kg |
0,01 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,01 |
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| Chair de crabe |
boîte 4/4 |
0,02 |
| chaud froid |
| Beurre |
kg |
0,00 |
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| Gélatine en feuille |
Feuille |
0,33 |
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| Farine t45 |
kg |
0,00 |
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| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,03 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,02 |
| Finition |
| Gelée neutre |
kg |
0,00 |
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| Moules au jus |
kg |
4,00 |
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| Tomates cerise |
kg |
2,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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CHAUD FROID |
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réaliser un chaud froid de poisson ( velouté collé et crémé) |
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disposer les moules sur grilles, refroidir |
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chaud froiter, refroidir .chaud froiter une deuxième fois si nécessaire, glacer . |
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décorer avec pluche de cerfeuil |
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MOUSSE DE CRABES |
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égoutter et presser les miettes de crabes |
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monter la crème et mélanger au velouté froid ,assaisonner et lier les miettes de crabes . |
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DRESSAGE |
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sur pain de mie toasté, froid , taillé |
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coucher a la poche une noix de mousse et poser dessus une moule |
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décorer avec une demi tomate cerise . |
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