Fiche technique de fabrication N°1112
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,38 €
Prix de revient TTC Total :
9,52€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
569,93 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Echalotes |
kg |
0,00 |
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| Beurre |
kg |
0,00 |
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| Coquilles saint Jacques fraiches |
kg |
0,38 |
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| Noilly |
Btelle |
0,00 |
| appareil |
| Poireaux |
kg |
0,28 |
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| Beurre |
kg |
0,04 |
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| Crème épaisse |
kg |
0,01 |
| farce |
| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
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| Filet de saumon |
kg |
0,14 |
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| Crème épaisse |
kg |
0,10 |
| sauce |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
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| Beurre |
kg |
0,16 |
|
| Vinaigre d'alcool coloré |
Bout |
0,03 |
| decor |
| Vin blanc |
L |
0,03 |
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| Courgettes |
kg |
0,02 |
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| Filet de saumon |
kg |
0,03 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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assaisonner les st jacques |
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sauter au beurre garder crues au milieu,débarrasser |
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suer les échalotes et déglacer au noilly |
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napper les st jacques et refroidir |
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APPAREIL |
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émincer les blancs de poireau |
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suer au beurre jusqu'a évaporation de l'eau |
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crémer porter a ébullition, assaisonner. |
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refroidir . |
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MONTAGE |
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a la mandoline tailler des rondelles de courgettes fines et cannelées , blanchir, refroidir , éponger . |
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beurrer les ramequins |
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chemiser les ramequins avec les rondelles de courgettes |
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chemiser le fond et les bords avec un peu de farce |
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disposer dessus 3 st jacques escalopées |
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compléter avec l'appareil |
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fermer le ramequin avec la farce |
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CUISSON |
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au four a vapeur 25mn |
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laisser reposer |
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SAUCE |
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réaliser un beurre blanc |
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DRESSAGE |
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démouler au centre de l'assiette |
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napper l'assiette d'un cordon de beurre blanc |
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décorer d'un fleuron et de 2 quenelles de farce + des de st jacques cuite a l'eau bouillante salée . |
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