Fiche technique de fabrication N°1121
Pour
Pièce(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,28 €
Prix de revient TTC Total :
33,11€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 372,02 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Poularde |
kg |
1,92 |
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| Crépine |
kg |
0,10 |
| farce |
| Sucre en poudre |
kg |
1,00 |
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| Escalopes de dinde |
pièce |
1,05 |
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| Trompettes de la mort sèches |
kg |
0,05 |
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| Crème épaisse |
kg |
0,10 |
| fond |
| Carottes |
kg |
0,12 |
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| Poireaux |
kg |
0,15 |
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| Oignons |
kg |
0,15 |
| chaud froid |
| Beurre |
kg |
0,12 |
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| Gélatine en feuille |
Feuille |
15,00 |
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| Farine t45 |
kg |
0,12 |
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| Crème épaisse |
kg |
0,10 |
| décor |
| Carottes |
kg |
0,10 |
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| Poireaux |
kg |
0,10 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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habiller, découper a cru , désosser la volaille |
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FOND |
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réaliser et cuire un fond blanc de volaille |
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FARCE |
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réaliser une farce mousseline de volaille , ajouter les trompettes sèches hachées |
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BALLOTINE |
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étaler les morceaux désossée sur la crépine , assaisonner, garnir avec la farce , refermer et former un boudin dans du film cuisson .ficeler |
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pocher en mouillant avec le fond de volaille |
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cuisson a 80° pendant 30 mn |
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CHAUD FROID |
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réaliser la sauce chaud froid avec le fond de volaille |
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FINITION |
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débarrasser les ballottines , refroidir rapidement en cellule |
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déballer, essuyer |
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chaudfroiter , |
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décorer , glacer . |
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