Fiche technique de fabrication N°1122
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,41 €
Prix de revient TTC Total :
25,64€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 054,24 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
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| Poulet PAC de 1,2 kg |
kg |
1,20 |
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| Huile d'arachide |
bouteil |
0,02 |
|
| Sel fin |
kg |
0,08 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,04 |
| Farce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,08 |
|
| Sel fin |
kg |
0,08 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,20 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,08 |
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| Crépine |
kg |
0,12 |
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| Blanc de dinde |
kg |
0,28 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,16 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,08 |
|
| Vin rouge |
L |
0,20 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,32 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,02 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,12 |
|
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,10 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,01 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,08 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
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Habiller les poulets et les découper a cru. Garder les suprêmes pour autre recette. |
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| 2 |
FARCE |
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Réaliser une farce mousseline avec le blancs de dinde et farcir les cuisses. |
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| 3 |
CUISSON ET SAUCE |
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Sauter les jambonnettes. Déglacer au vin rouge, réduire et mouiller au fond lié. Réduire jusqu'a consistance nappante. |
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Rectifier l'assaisonnement. Contrôler qu'il est la quantité de sauce nécessaire pour la totalité des portions. |
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| 4 |
Garniture |
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Glacer les petits oignons a brun. |
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Escaloper les champignons et les faire sauter. |
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| 5 |
FINITION |
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Monter la sauce au beurre. Ajouter la garniture dans. |
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Couper les jambonnettes au niveau de la jointure. |
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Dresser et napper de sauce Orléanaise |
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