Fiche technique de fabrication N°113
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,76 €
Prix de revient TTC Total :
28,80€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 644,32 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
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| Beurre |
kg |
0,03 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
|
| Limandes soles de 0,5 kg |
pièce |
1,56 |
| Garniture |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
|
| Crevettes roses |
kg |
0,13 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
0,50 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
|
| Pâte feuilletée à dérouler |
Pièce |
0,13 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,05 |
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| Champignons de paris |
kg |
0,03 |
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| Echalotes |
kg |
0,03 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,63 |
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| Beurre |
kg |
0,03 |
|
| Oignons |
kg |
0,05 |
| Finition sauce |
| Beurre |
kg |
0,09 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,25 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Habiller les limandes soles |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Lever les filets |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Plaquer les filets pour un braisage a court mouillement |
1899-12-30 00:10:00 |
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FUMET DE POISSON |
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| 5 |
Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes de limandes |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Cuire le fumet |
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| 7 |
Passer au chinois |
1899-12-30 00:05:00 |
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CUISSON ET FINITION SAUCE |
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| 8 |
Mouiller les filets de limande avec le fumet |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 9 |
Braiser a court mouillement |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 10 |
Réaliser une sauce vin blanc par réduction |
1899-12-30 00:05:00 |
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GARNITURE |
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| 11 |
Moules cuites a la marinière et décortiquées |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 12 |
Crevettes décortiquées |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 13 |
Détailler et cuire des fleurons |
1899-12-30 00:03:00 |
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DRESSAGE |
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| 14 |
Mélanger sauce et garniture (sauf fleuron) |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 15 |
Disposer les filets sur un plat ovale et napper de sauce ; décorer avec fleurons. |
1899-12-30 00:02:00 |
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