Fiche technique de fabrication N°1138
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,70 €
Prix de revient TTC Total :
14,78€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 943,08 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,10 |
|
| Beurre |
kg |
0,08 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
2,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,40 |
| Tartelettes |
| Beurre |
kg |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,12 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,40 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,03 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,20 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,08 |
| Garniture |
| Poireaux |
kg |
0,20 |
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| Beurre |
kg |
0,04 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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| 1 |
Cuire les moules façon marinière |
1899-12-30 00:20:00 |
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tartelettes |
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| 2 |
Réaliser une pâte brisée |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 |
Foncer les tartelettes (1 par personne) |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 4 |
Cuire a blanc |
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VELOUTÉ |
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| 2 |
Réaliser un velouté avec la cuisson des moules, terminer la liaison aux jaunes au dernier moment |
1899-12-30 00:20:00 |
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GARNITURE |
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| 3 |
Emincer et étuver |
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FINITION |
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| 4 |
Décortiquer les moules |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Disposer les poireaux chauds dans le fond des tartelettes, recouvrir de moules |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Napper de velouté, et glacer a la salamandre |
1899-12-30 00:10:00 |
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dressage |
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| 7 |
Sur assiette a entremet |
1899-12-30 00:05:00 |
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