Fiche technique de fabrication N°1148
Pour
Kilo(s)
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Prix de revient TTC par unité :
11,49 €
Prix de revient TTC Total :
45,94€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16 401,09 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Sucre en poudre |
kg |
5,40 |
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| Sucre en poudre |
kg |
5,40 |
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| Lapin |
kg |
1,20 |
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| Noisettes entières |
kg |
0,12 |
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| Crépine |
kg |
0,40 |
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| Liqueur de coins |
Btelle |
4,00 |
| Farce a gratin |
| Champignons de paris |
kg |
0,40 |
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| Echalotes |
kg |
0,12 |
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| Cognac |
Btelle |
0,06 |
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| Persil frisé kilo |
kg |
0,01 |
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| Poitrine demi sel |
kg |
0,12 |
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| Foies de volailles frais |
kg |
0,12 |
| Demi-glace |
| Carottes |
kg |
0,40 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
4,00 |
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| Huile d'olives |
L |
0,02 |
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| Vin blanc |
L |
0,20 |
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| Algues Kombu |
kg |
0,40 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Désosser l'avant du lapin, trier la viande |
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Désosser la poitrine et mettre au sel avec le lapin ( refroidir ) |
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Réaliser une farce a gratin ( refroidir ) |
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Réaliser une demi glace (refroidir ) |
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Passer au hachoir la viande et la farce a gratin. Lier avec l'oe?uf , ajouter la demi glace et les noisettes. |
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Monter en moule bardé et recouvrir de crépine |
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Enfourner four chaud ( 180°C ) et cuire en bain-marie a 90°C pour obtenir 70a 75°C a cœur. |
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Refroidir |
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