Fiche technique de fabrication N°1152
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,08 €
Prix de revient TTC Total :
28,34€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
971,58 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Champignons de paris |
kg |
0,12 |
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| Echalotes |
kg |
0,04 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
0,50 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Gros sel |
kg |
0,01 |
|
| Vin blanc |
L |
0,20 |
|
| Crevettes bouquet |
kg |
0,30 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,20 |
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| Langoustines fraîches |
kg |
0,20 |
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| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
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| Coquille St-Jacques surgelées |
kg |
0,10 |
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| Citrons |
kg |
0,50 |
| Sauce Américaine |
| Carottes |
kg |
0,05 |
|
| Echalotes |
kg |
0,05 |
|
| Estragon |
Botte |
0,10 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
|
| Etrilles |
kg |
0,40 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,01 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
|
| Vin blanc |
L |
0,01 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,00 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,20 |
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| Ail |
kg |
0,01 |
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| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,02 |
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| Oignons |
kg |
0,04 |
| Riz Pilaf |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Riz long |
kg |
0,20 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,10 |
|
| Estragon |
Botte |
0,10 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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GARNITURE AROMATIQUES |
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Préparer échalotes, carottes, oignons, b.garnis, tomates |
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FUMET DE POISSON |
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Réaliser, réserver |
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GARNITURES |
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St JACQUES : ouvrir, laver, escaloper, pocher avec eau, vin blanc, b.garni, réserver dans la cuisson |
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MOULES : gratter, laver, cuire "marinière", décortiquer, réserver dans la cuisson décantée |
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CREVETTES : décortiquer, réserver |
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LANGOUSTINES : pocher, égoutter, décortiquer la moitié des pièces |
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CHAMPIGNONS : escaloper, cuire dans un blanc |
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SAUCE AMERICAINE |
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Réaliser, réserver |
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RIZ PILAF |
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Marquer en cuisson, réserver |
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FINITION SAUCE |
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Ajouter la cuisson des moules, coquilles, champignons, réduire, lier avec un roux, crémer, vérifier, passer, réserver |
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FINITION GARNITURE |
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Faire étuver les garnitures au beurre. Ajouter les 3/4 de la sauce, réserver |
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DRESSAGE |
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Riz en couronne (moule a savarin) garniture au centre, cordon de sauce autour du riz, langoustines troussées en bord de plat |
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Possibilité de dresser sur assiette |
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