Fiche technique de fabrication N°1157
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
43,11 €
Prix de revient TTC Total :
172,42€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 589,46 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huile d'olives |
L |
0,08 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,40 |
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| Lotte |
kg |
4,00 |
| Garniture |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
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| Epinards en branches frais |
kg |
0,20 |
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| Tomates |
kg |
0,10 |
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| Beurre |
kg |
0,04 |
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| Basilic |
Botte |
0,20 |
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| Flageolets secs |
kg |
0,30 |
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| Oignons |
kg |
0,04 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
|
| Etrilles |
kg |
0,20 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,20 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,08 |
|
| Oignons |
kg |
0,02 |
| Décor |
| Aneth |
Botte |
0,10 |
|
| Langoustines fraîches |
kg |
4,00 |
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| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,10 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
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dépouiller les queues de lotte. |
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réaliser un fumet . |
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CUISSON |
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rôtir les queues de lotte a l'huile d'olive, |
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ajouter ail écrasé |
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SAUCE |
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coulis d'étrilles détendu au veloute de poisson |
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GARNITURE |
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cuire les flageolets a la bretonne , mixer en |
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purée , chemiser avec feuilles d'épinard blanchies |
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dans ramequins individuels . |
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DECOR |
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langoustines en hirondelle , aneth , fleurons en |
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forme de poisson . |
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