Fiche technique de fabrication N°1160
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
72,39 €
Prix de revient TTC Total :
289,55€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 987,52 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Escalopes de volailles |
pièce |
196,00 |
| Appareil |
| Carottes |
kg |
0,08 |
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| Céleri branche |
kg |
0,04 |
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| Poireaux |
kg |
0,04 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,01 |
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| Farine t45 |
kg |
0,01 |
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| Crème épaisse |
kg |
0,12 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,06 |
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| Riz long |
kg |
0,20 |
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| Oignons |
kg |
0,04 |
| Garnit. aromati. |
| Carottes |
kg |
0,04 |
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| Céleri branche |
kg |
0,02 |
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| Poireaux |
kg |
0,04 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
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ouvrir les filets de volaille en deux , assaisonner , garnir de julienne de légumes . |
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APPAREIL |
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tailler les légumes en julienne . étuver au beurre. |
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garnir les filets envelopper dans du papier film . |
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CUISSON |
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marquer un fond blanc de volaille .cuire 20 mn. |
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cuire les blancs dans le fond 7 mn. |
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SAUCE |
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réaliser une sauce suprême fortement crémée. |
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GARNITURE |
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cuire un riz pilaf. |
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DRESSAGE |
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escaloper la moitié du blanc de volaille |
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disposer en bas de l'assiette |
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ajouter en haut un ramequin de riz |
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verser un cordon de sauce autour de la viande. |
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décorer avec des pluches de cerfeuil. |
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