Fiche technique de fabrication N°1163
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,48 €
Prix de revient TTC Total :
11,83€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
34 942,74 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| génoise |
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
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| Farine t45 |
kg |
0,10 |
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| Oeufs |
Pièce |
3,20 |
| chemisage |
| Sucre en poudre |
kg |
0,08 |
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| Biscuits a la cuillère |
Pièce |
19,20 |
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| Alcool de poire |
Bouteille |
0,04 |
| mousse de poire |
| Sucre en poudre |
kg |
0,08 |
|
| Gélatine en feuille |
Feuille |
5,60 |
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| Poire sirop boite 4/4 |
Boite |
0,40 |
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| Alcool de poire |
Bouteille |
0,08 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,40 |
| meringue |
| Sucre en poudre |
kg |
0,16 |
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| Oeufs |
Pièce |
3,20 |
| garniture |
| Nappage blond |
kg |
0,16 |
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| Poire sirop boite 4/4 |
Boite |
0,40 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
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réaliser une génoise, cuire dans un moule à manqué |
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| 2 |
APPAREIL |
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confectionner une meringue italienne. |
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réaliser une mousse de poires |
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blanchir jaunes +sucre |
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.chauffer le jus de poire, faire le mélange, cuire a la nappe. |
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.hors du feu ajouter la gélatine trempée et pressée. |
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.ajouter l'alcool de poire. |
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.après refroidissement, incorporer délicatement la meringue puis la crème fouettée. |
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.adjoindre les poires détaillées en dés. |
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| 3 |
MONTAGE |
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.chemiser la bordure d'un cercle avec les biscuits punchés. poser au fond un cercle de génoise imbibé. |
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.remplir d'appareil, faire prendre en chambre froide. |
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.décercler, décorer le dessus de tranches de poires en rosace. |
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.lustrer de nappage blond, décorer d'une bordure de crème chantilly. |
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