Fiche technique de fabrication N°1166
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
11,86 €
Prix de revient TTC Total :
47,43€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 470,70 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
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| Beurre |
kg |
0,10 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
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| Soles filets (0,5 kg) |
kg |
1,20 |
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| Vin blanc |
L |
0,10 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
| fumet |
| Carottes |
kg |
0,05 |
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| Echalotes |
kg |
0,05 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
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| Beurre |
kg |
0,10 |
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| Arêtes pour fumet |
kg |
0,50 |
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| Oignons |
kg |
0,08 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,25 |
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| Pineau |
Btelle |
0,05 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,30 |
| Garniture |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,00 |
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| Sucre en poudre |
kg |
1,00 |
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| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,15 |
| Finition |
| Ciboulette |
Botte |
0,25 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
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habiller les soles |
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lever les filets |
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| 2 |
FUMET |
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confectionner un fumet de poisson |
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| 3 |
CUISSON |
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plaquer les filets |
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cuire a court mouillement. |
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| 4 |
SAUCE |
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réaliser une sauce vin blanc |
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ajouter le pineau |
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| 5 |
GARNITURE |
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tourner et cuire les pommes vapeur |
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abaisser, débiter et cuire les fleurons. |
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| 6 |
DRESSAGE |
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sur assiette |
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napper les filets |
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disposer les pommes de terre en éventail |
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parsemer de ciboulette ciselée |
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