Fiche technique de fabrication N°1169
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,37 €
Prix de revient TTC Total :
25,47€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 174,38 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,10 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
|
| Lapereau |
kg |
1,20 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,05 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,06 |
|
| Vin rouge |
L |
0,40 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,75 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,15 |
|
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,15 |
|
| Beurre |
kg |
0,10 |
|
| Poitrine salée cuite |
kg |
0,10 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,05 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
|
| Pain de mie entier |
Pièce |
0,10 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,15 |
| pommes fondantes |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,20 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
|
| Sel de Guérande |
kg |
0,01 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,75 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,05 |
|
| Persil frisé kilo |
kg |
0,01 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,05 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| .1 |
découper le lapereau a cru |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
CUISSON |
|
|
| |
cuire en ragoût a brun |
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| |
petits oignons glacés a brun |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
champignons escalopés et sautés |
|
|
| |
poitrine salée blanchie et sautée |
|
|
| |
pommes de terre tournées traitées fondantes |
|
|
| |
croûtons frits |
|
|
| |
persil haché |
|
|
| |
|
|
|
| |
FINITION |
|
|
| |
décanter |
|
|
| |
passer au chinois |
|
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| |
lapereau en légumier avec garniture |
|
|
| |
pommes fondantes en plat sabot |
|
|
|
