Fiche technique de fabrication N°117
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Prix de revient TTC par unité :
0,86 €
Prix de revient TTC Total :
3,46€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
790,25 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Lentilles vertes du Puy |
kg |
0,12 |
| Garnit. aromati. |
| Carottes |
kg |
0,04 |
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| Poireaux |
kg |
0,04 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
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| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Ail |
kg |
0,01 |
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| Oignons |
kg |
0,04 |
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| Poitrine demi sel |
kg |
0,12 |
| Mouillement |
| Gros sel |
kg |
0,00 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,10 |
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| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
| Garniture |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
0,10 |
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| Huile de tournesol |
L |
0,01 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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| 1 |
Eplucher et laver les légumes |
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| 2 |
Emincer tous les légumes, écraser les gousses d'ail |
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| 3 |
Blanchir le morceau de poitrine salée |
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CUISSON |
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| 4 |
Suer les légumes de la garniture aromatique |
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| 5 |
Ajouter les lentilles, et mouiller a l'eau froide |
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| 6 |
Porter a ébullition, ajouter la poitrine salée, le bouquet garni et cuire |
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FINITION |
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| 7 |
Retirer le bouquet garni, réserver la poitrine salée, passer le potage au moulin a légumes |
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| 8 |
Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement, réserver au bain-marie et tamponner de beurre |
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GARNITURE |
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| 9 |
Tailler la poitrine salée en lardons et la faire sauter a l'huile |
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DRESSAGE |
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| 10 |
Potage en soupière, lardons dans le potage, pluches de cerfeuil au départ |
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