Fiche technique de fabrication N°1171
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,06 €
Prix de revient TTC Total :
4,25€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
250,97 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Appareil |
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
|
| Gélatine en feuille |
Feuille |
1,00 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,88 |
|
| Pulpe fruits de la passion |
L |
0,06 |
|
| Fécule de maïs |
kg |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,06 |
| meringue |
| Sucre en poudre |
kg |
0,03 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,03 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,88 |
| Garniture |
| Kiwi |
pièce |
0,03 |
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| Mangue |
pièce |
0,03 |
| biscuit sirop |
| Sucre en poudre |
kg |
0,53 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,53 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
|
| Rhum |
Btelle |
0,01 |
| Décor coulis |
| Extrait de café |
L |
0,01 |
|
| Nappage blond |
kg |
0,05 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
0,06 |
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| Pulpe fruits de la passion |
L |
0,03 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,03 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
porter a ébullition la pulpe et la crème fleurette. |
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| 2 |
blanchir les jaunes et le sucre. |
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| 3 |
ajouter la farine |
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| 4 |
traiter comme une pâtissière. |
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| 5 |
hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine trempée et pressée. |
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| 6 |
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MERINGUE |
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| 7 |
monter une meringue italienne. |
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| 8 |
incorporer a la crème passion. |
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BISCUIT |
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| 9 |
monter un biscuit roulé. ( façon génoise ) |
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| 10 |
cuire sur papier sulfurisé en couche fine. |
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| 11 |
tailler des disques de biscuit pour moule individuel. |
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| 12 |
puncher |
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MONTAGE |
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| 13 |
verser l'appareil dans des moules individuels. |
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| 14 |
garnir d'un salpicon de fruits exotiques. |
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| 15 |
recouvrir d'un disque de biscuit. |
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PRESENTATION |
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| 16 |
glacer au nappage émulsionné. |
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| 17 |
décorer l'assiette de chantilly. |
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| 18 |
accompagner, sur l'assiette, d'un coulis passion marbré a l'extrait de café |
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| 19 |
ajouter fruits et feuille de menthe. |
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